日前读到台湾学者梁其姿对中国酱油文化的观察,其中提到一个酱油酿造中的工艺:日晒夜露,指豆子煮熟处理后成为「黄子」,然后放在盐水中,直接置于日头下暴晒,夜晚则承接露水,如此经过一定时间后,自然就变成了酱油。
酱油的酿造工艺,最早记载是在元朝,但酱油一词出现得更早,宋代文献中就有。但中国人的传统是,民间的手工艺一般都不入流,不会被记录下来,因此元朝只有简单的一两句话记载了酱油的酿造技术,彼时酱油应该还是有钱人才能享受的美味。酱油真正出现到平民的日常生活里,梁认为是清代,因为此时大豆的种植和生产已经进入到东北,此后东北贡献了至少一半的大豆产量。
最早记载「日晒夜露」技法的,也是清代初期,一位隐居在地方上的文人,前朝遗老张履祥。张拒绝入仕,躬耕于桐乡,他有意识地将知识分子(士人)的精神灌注予农耕生活,类似于今天热衷于搞乡村建设的城里人——突然想起了《兹山鱼谱》,被夺走权力的知识阶层,流放到了一个荒凉的地方(兹山小岛),随后他开始认同这个小地方,当地那些大字不识的平头老百姓的每日生活,深深地令其着迷,他开始为当地人写作、整理其风物、探究其手艺、挖掘地方上的历史与典故……这种「在地化」的故事,其实不只是今天,在东亚的历史上可以说是源远流长:归隐、贬谪、流放等等,「逃避统治的艺术」。总之,这位姓张的读书人,挖到了当地大户沈家的一本农书,将其扩充补写了《补农书》(听起来就很像「兹山鱼谱」),而最早的「日晒夜露」就出现在这本农书之中。
六月内梅豆一收,即合酱黄,日晒夜露,随买头水菜瓜五十斤,用盐十五斤,揉烂拌瓜,入缸用石压定,逼尽瓜汁,取瓜略晒,皮皱稍干,用酱黄二斗五升,将汁拌匀,同瓜入瓮,封口贮无日之处。
——《补农书》,张履祥
据梁其姿研究,作为一种造物工艺,「日晒夜露」最早是被用于药品的制作,宋代《幼幼新书》曾用「日晒夜露」来形容小儿惊风药的制作过程。明代的李时珍也在《本草纲目》中记录了不老丹的炼制过程中需「日晒夜露」,他认为「日晒夜露」这一过程有助于药物吸取「日月精华」。
中医药真是集中了很多中国传统造物的智(zāo)慧(pò),譬如茶的起源就跟中药有关,酱油酿造的「日晒夜露」(今天叫日晒法)很可能就来自药物,历史上最有名的食客袁枚,就有「做厨如做医」之说。在中国,「药食同源」是一种潜藏的传统,只是很少被拿出来说。
当然,在我们的麻织物中,日晒夜露也一样存在着。
无论是大麻还是苎麻,这两种起源于东亚的麻织物,在其绩织过程中,除了物理性的「捣练」之外,也有化学性的「煮练」。事实上,这两种练制法,在东亚的传统织物中都普遍存在,无论是本土的麻、丝,还是外来的棉。在麻织物的后处理中,「日晒夜露」虽未成为一种被标记了名称的工艺,但实际上一直深远地存在着。(麻织物的传统草木染工艺其实也一样,「药染同源」。)
在苎麻的绩织工艺中,有两处体现了「日晒夜露」,一个是麻的处理(脱胶、漂白),一个是布的处理(煮练、漂布)。麻纤维中含有的木质素、灰质、胶质等,需要一定的处理方式,除了用池水沤渍(沤渍法),用草木灰、蚌壳灰(灰练法),最简单和原始的办法就是用当地的自然水浸泡,白天泡水,晚上捞出来晾干,承接露水,这就是「水练法」。不是日晒,而是日浸,夜露则是一致的。如此「日浸夜露」数日(有说七天,有说十数天),令麻缕中的胶质自然去除,「变柔软了」,然后再七天「日晒夜露」使之变白,也就是白天在河边冲水漂洗(即浣纱),然后挂在河滩上日晒,再漂洗再日晒,晚上晾着,如此七天之后麻纱就变白了。
而织成了坯布之后,其后处理中的煮练、漂布,工序跟麻缕阶段的「日晒夜露」也一样:白天冲洗、日晒,反复数次,晚上则直接平摊于河滩之上,令其承接露水的滋润,也是七天之后即可。
置麻近水斜岸有青草處,以清水漂之,晒乾。又漂又晒,日七八次。如此數日,其麻自白,然後提掛高處晒乾。若更求其白,則用些須黃牛糞浸水漂數次,潔白如雪矣。
《浏阳麻利述》,谭嗣同
需要指出的是,如今市面上有叫「雨露麻」的,是亚麻布的一个品种,是欧洲人的发明,并非中国这边的「日晒雨露」。中国纺织网上对「雨露麻」的解释是:亚麻收割后,放在地上晾晒,通过天然雨水淋浇,脱皮去茎而制成的打成麻。一般而言,只有寒冷的地带出产的亚麻,才有资格做雨露麻,只因土壤、气候不同,不过在处理方式上,与东亚这边的大麻、苎麻几乎是一样的。
有趣的是,梁其姿发现,经过「日晒夜露」这种工艺酿造出来的酱油,一般只是地方上的农户自家出产,量很少,基本用于家族内部,鲜少外售。曾国藩曾在家训中说提出,酱油、腐乳(猫鱼、霉豆腐)这种东西,应该是自制的才有价值。如今在广州街头的各种小餐馆中,仍然有他们各家自制的酱油,外面都买不到。
类比之下,浏阳一地(及湘赣交界附近的山地社会)传统风俗,女儿自幼就要学习绩麻织布,为出嫁做准备。其嫁妆中一般要有一两匹夏布,可以是自己绩的麻,然后委托自己信得过的手艺好的织女,将其织成布。或者反过来,如果自己有织机的话,从墟市上采买别人家绩好的麻纱,拿回来自己织,或委托别人织。又或者,直接在墟市上买夏布,这一般是父亲急着嫁女儿,没来得及准备,就择日采买好了。这里面就分别出「家布」、「家机布」,即自己家绩织的夏布,与「市售布」的不同。自然,平均来讲,市售布可能稍好一些,可选择的范围也多。但家机布则更加多样,更个性,更具有价值——或者用今天的话来说,更用心。
彼时所攫取的「天地之间的日月精华」,放在今天,无论是市售布还是家机布,已无甚差别了,若能找到一匹,自然都是精华。